Salah satu nutrien yang sangat dibutuhkan oleh tubuh adalah protein yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga berfungsi sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak tidak tersedia lagi. Protein secara umum dibagi menjadi protein hewani dan protein nabati. Protein hewani lebih kompleks susunan asam aminonya dibanding dengan protein nabati, selain itu kandungan protein daging yang tinggi.
Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Banyak hal yang dapat mempengaruhi menurunnya kualitas daging, misalnya dengan pemanasan atau proses pada saat dimasak, temperatur yang begitu tinggi pada saat pemasakan dan lamanya waktu pemanasan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang. Selain itu kandungan protein dalam daging dapat mengalami denaturasi.
Pelunakan daging dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya dengan proses kimiawi. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu, dengan cara enzimatis dan non enzimatis. Salah satunya secara enzimatik yaitu Daun pepaya mengandung enzim papain (enzim protase yang dapat menghidrolisa protein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.
Pada penelitian ini menggunakan lima macam sampel daging yaitu ( Kerbau, Kambing, ayam kampong, ayam potong, sapi) kemudian dilakukan perendaman daun papaya dianalisis menggunakan metode SDS-PAGE. Dimana penelitian ini dilakukan di 2 tempat yaitu Laboratorium Biologi Molekuler Universitas Muhammadiyah Semarang dan Laboratorium Kimia Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. hasil Penelitian tersebut menunjukkan bahwa perendaman dengan enzim papain yang terdapat dalam daun pepaya dapat memecah ikatan peptida, jika bekerja pada daging dapat diuraikan sehingga daging menjadi empuk, dan pita protein berbentuk mikromolekul.